SOEDARTO, 090315227 D (2007) OPTIMASI KUALITAS BANDENG ASAP DENGAN MODIFIKASI PROSES PENGASAPAN DAN IRADIASI NUKLIR. Disertasi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s3-2008-soedarto-8052-dism02-k.pdf Download (861kB) | Preview
	Text (FULL TEXT) gdlhub-gdl-s3-2008-soedarto-7837-dism02-8.pdf Restricted to Registered users only Download (16MB) | Request a copy

Abstract

Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein dan juga sebagai bahan baku industri pengolahan. Besarnya produksi budidaya ikan bandeng tentunya akan memberikan peluang untuk diolah dan diawetkan. Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan bandeng dengan metode menurunkan kadar air dan mengendapkan berbagai senyawa pengawet yang berasal dari sumber asap yang digunakan. Fungsi panas yang berasal dari pengasapan diharapkan dapat menekan pembusukan yang disebabkan oleh proses enzimatis dan aktivitas mikroba. Proses penggaraman baik lama penggaraman maupun konsentrasi garam merupakan faktor yang sangat diperlukan dalam pembuatan bandeng asap. Menurut Margono dkk (2000) lama perendaman dalam air garam pada produk bandeng asap sebaiknya sekitar 15- 20 menit. Sedangkan menurut Price dan Tom (1995) lama penggaraman sebaiknya 30–60 menit. Menurut Kitchel (1967) konsentrasi garam 15% mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Dewan 1lmu Pengetahuan dan Teknologi (2004) menyatakan bahwa lama penggaraman yang baik untuk dapat menghasilkan ikan asap yang berkualitas adalah sekitar 15-20 menit dengan konsentrasi 20%. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Wibowo (2002) yang menyatakan bahwa konsentrasi garam 20-25% akan menghasilkan produk bandeng asap yang berkualitas. Proses pengasapan tradisional menggunakan metode yang sederhana sehingga bandeng asap mengandung kadar air yang masih cukup tinggi dan masa simpan yang terbatas (2 hari). Dari hasil uji pendahuluan kadar air bandeng asap berkisar 45% – 55%. Melihat kenyataan tersebut perlu upaya pengeringan agar kandungan air dapat turun. Pengeringan dengan pemanasan elektrik cukup efektif untuk dapat menurunkan kadar air dan membunuh bakteri, sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Makanan yang kering dapat menghambat proses pertumbuhan bakteri dan kapang. Diantara pengawetan komoditi hasil perikanan iradiasi nuklir mempunyai banyak keunggulan. Menurut Zubaidah (2000) iradiasi dapat menghilangkan atau membunuh mikroba yang mencemari bahan pangan, seperti kapang, khamir, serangga, bakteri pembusuk, dan bakteri patogen. Menurut Doyle (1999) iradiasi mampu membunuh Salmonella, Escherichia coh, Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum. Diehl (1995) menyebutkan bahwa iradiasi dapat membunuh bakteri karena efek ionisasi yang berasal dari pancaran energi radiasi. Pengawetan dengan iradiasi sinar gamma, menurut Fardiaz (1992) dapat mengakibatkan kerusakan subletal pada sel mikroorganisme. Kerusakan tersebut menyebabkan kebocoran sehingga komponen sel keluar ke medium sekelilingnya dan mengakibatkan perubahan aktivitas metabolisme. Perubahan tersebut dapat berupa penurunan kemampuan dalam memecah senyawa yang dibutuhkan sel, kehilangan kemampuan untuk melakukan transpor melalui membran, dan penurunan aktivitas enzim yang penting dalam metabolisme. Selain itu disebutkan juga bahwa iradiasi tidak merusak gizi bahan pangan. Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik (FAO/IAEA/WHO, 1981; Licciardello dan Ronsivalli, 1982). Lebih jauh disebutkan bahwa dari hasil penelitian Dwiloka (1993) dengan perlakuan iradiasi sampai dosis 9 kGy tidak berpengaruh terhadap kadar air, protein, lemak, abu total, dan karbohidrat pada udang segar beku. Demikian juga dengan hasil penelitian Institute of Food Science and Technology (1999) pada dosis 10 kGy makanan yang diiradiasi tidak mengalami kerusakan asam lemak, mineral maupun asam aminonya. Pengemasan hampa udara pangan iradiasi akan memperkecil kerusakan komposisi gizi dan kontaminasi bakteri yang sangat merugikan. Pengemasan hampa udara juga bermanfaat dalam memperpanjang masa simpan bandeng asap dan mencegah oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan (rancidity) pada bandeng asap. Penelitian ini bertujuan : (a) Menguji apakah lama dan konsentrasi penggaraman berpengaruh terhadap kadar garam, masa simpan, a, (aktivitas air), kekerasan dan skor organoleptik pada bandeng asap; (b) menguji apakah lama pengeringan berpengaruh terhadap masa simpan, a,v (aktivitas air), TVB (total volatile bases), kekerasan dan skor organoleptik pada bandeng asap; (c) menguji apakah dosis iradiasi sinar gamma berpengaruh terhadap masa simpan, TPC (Total Plate Count), TMYC (Total Mold and Yeasy Count), kandungan bakteri patogen (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella dan Clostridium botulinum), kandungan asam amino dan skor organoleptik pada bandeng asap; (d) menguji perbedaan skor organoleptik, aw, kekerasan dan masa simpan bandeng asap yang diolah dengan tradisional dengan bandeng asap yang diolah dengan modifikasi pengasapan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni dilaksanakan dengan Rancangan Faktorial dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 tahap penelitian. Penelitian tahap I merupakan penelitian faktorial, dimana faktor pertama lama penggaraman terdiri dari 4 level dan faktor kedua konsentrasi garam terdiri dari 3 level, sehingga diperoleh 13 kombinasi perlakuan (termasuk kontrol). Kombinasi perlakuan tersebut adalah AoBo (Konsentrasi Garam 0% dan Lama Penggaraman 0 menit = kontrol)I¬A1B1 (Konsentrasi Garam 15% dan Lama Penggaraman 15 menit); A1B2 (Konsentrasi Garam 15% dan Lama Penggaraman 30 menit); A1B3 (Konsentrasi Garam 15% dan Lama Penggaraman 45 menit); A1B4 (Konsentrasi Garam 15% dan Lama Penggaraman 60 menit); A2B1 (Konsentrasi Garam 20% dan Lama Penggaraman 15 menit), A2B2 (Konsentrasi Garam 20% dan Lama Penggaraman 30 menit), A2B3 (Konsentrasi Garam 20% dan Lama Penggaraman 45 menit); A2B4 (Konsentrasi Garam 20% dan Lama Penggaraman 60 menit); A3B1 (Konsentrasi Garam 25% dan Lama Penggaraman 15 menit); A3B2 (Konsentrasi Garam 25% dan Lama Penggaraman 30 menit); A3B3 (Konsentrasi Garam 25% dan Lama Penggaraman 45 menit); dan A3B4 (Konsentrasi Garam 25% dan Lama Penggaraman 60 menit). Penelitian diulang 3 kali sehingga diperoleh 39 satuan percobaan. Setiap sampel bandeng asap diukur kadar garam, masa simpan, aktivitas air (a,,.), kekerasan dan skor organoleptik. Nilai aw ditentukan dengan Rotronik Hygrometer DT. Kadar garam pada daging bandeng asap ditentukan dengan pengukuran yang mengacu pada SNI 01-2359-1991. Pengukuran aw dan kadar garam dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Kekerasan bandeng asap diukur dengan autograph di Laboratorium Dasar Bersama (LDB) kampus B Universitas Airlangga. Uji organoleptik dilakukan oleh 50 panelis mahasiswa semester IV Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga. Analisis data yang digunakan untuk menguji pengaruh lama dan konsentrasi penggaraman terhadap kadar garam, masa simpan, aw (aktivitas air) dan kekerasan adalah Two-Way Manova dan Metoda Permukaan Respon. Uji Kruskal Wallis digunakan untuk menguji pengaruh lama dan konsentrasi penggaraman terhadap skor organoleptik. Penelitian tahap II dilaksanakan dengan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 5 perlakuan yaitu Po (tanpa pengeringan = kontrol), P1 (pengeringan selama 8 jam); P2 (pengeringan selama 10 jam); P3 (pengeringan selama 12 jam); dan P4 (pengeringan selama 14 jam). Penelitian diulang 5 kali sehingga diperoleh 25 satuan percobaan. Setiap sampel bandeng asap diukur mass simpan, aktivitas air (aw), TVB (total volatile bases), kekerasan dan skor organoleptik. Kandungan TVB ditentukan dengan metode mikrodifusi dari Conway di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Analisis data yang digunakan untuk menguji pengaruh lama pengeringan terhadap masa simpan, aw, (aktivitas air), TVB (total volatile bases) dan kekerasan adalah One-Way Manova dan Metoda Permukaan Respon. Uji Kruskal Wallis digunakan untuk menguji pengaruh lama pengeringan terhadap skor organoleptik. Penelitian tahap III dilaksanakan dengan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 3 perlakuan yaitu Io (tanpa iradiasi = kontrol), 11 (dosis iradiasi 5 kGy); dan I2 (dosis iradiasi 10 kGy). Iradiasi bandeng asap dilakukan di Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN) Jakarta. Penelitian diulang 9 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Setiap sampel bandeng asap diukur kandungan bakteri total (TPC), jumlah kapang dan kamir total (TMYC), kandungan bakteri patogen (Escherichia coh, Salmonella, Streptococcus aureus dan Clostridium botulinum), kandungan asam amino, masa simpan dan skor organoleptik Uji TPC, TMYC dan kandungan bakteri patogen (Escherichia coli, Salmonella dan Streptococcus aureus) dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi TDC (Tropical Disease Center) kampus C Universitas Airlangga. Kandungan bakteri patogen Clostridium botulinum dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Surabaya. Pengukuran kandungan asam amino bandeng asap digunakan alat High Speed amino Acid Analyzer dengan prinsip hidrolisis di Laboratorium Dasar Bersama (LDB) kampus B Universitas Airlangga. Analisa data yang digunakan untuk menguji pengaruh dosis iradiasi nuklir terhadap masa simpan adalah regresi polinomial. One-Way Manova digunakan untuk menguji pengaruh dosis iradiasi nuklir terhadap kandungan asam amino. Uji kruskal Wallis digunakan untuk menguji pengaruh dosis iradiasi nuklir terhadap skor organoleptik. Hasil penelitian tahap I optimasi lama penggaraman 60 menit dan konsentrasi garam 15% menghasilkan masa simpan, 1,375 hari, aw, 0,787814, kekerasan 51,15 N/mm2 dan kadar garam daging bandeng asap 2,88273%. Penggaraman tidak berpengaruh terhadap skor organoleptik. Penelitian tahap II optimasi lama pengeringan 14 jam menghasilkan masa simpan 5 hari, aw 0,716 dan kekerasan 239,5 N/mm2. Lama pengeringan tidak berpengaruh terhadap TVB, tetapi berpengaruh terhadap skor organoleptik. Lama pengeringan 8, 10, 12 dan 14 jam memberikan pengaruh yang tidak berbeda terhadap skor organoleptik, tetapi berbeda dengan perlakuan tanpa pengeringan (kontrol). Penelitian tahap III memberikan hasil penelitian dosis iradiasi nuklir tidak berpengaruh terhadap masing-masing asam amino. Pengaruh dosis optimum iradiasi nuklir terhadap masa simpan diperoleh model polinomial : Y = 29,8648 + 62,14 U + 42,2778 U 2 Dosis iradiasi nuklir 10 kGy akan memberikan masa simpan tertinggi sebesar 134,28 hari. Dosis iradiasi nuklir 10 kGy memberikan hasil skor organoleptik paling rendah dan berbeda dengan skor organoleptik dosis 5 kGy dan 0 kGy. Tanpa iradiasi (0 kGy) menghasilakn TPC 8,67. 101&#039; dan TMYC 4,84.10&#039; pada masa simpan 18 hari. Pengamatan masa simpan hari ke 135 pada bandeng asap yang diiradiasi 5 kGy memberikan TPC 4,92.105 dan TMYC 5,89. 108, sedangkan dosis 10 kGy memberikan TPC 3,89. 104 dan TMYC 33,22. 102. Aktivitas air (aw) dan kekerasan penelitian tahap I dan II memberikan hasil yang berbeda, sedangkan masa simpan dan skor organoleptik penelitian tahap I, II dan III juga berbeda. </description

Actions (login required)

View Item