S R WIDYA ARETA HUMANIORA JUSTISIA, 101411223005 (2016) MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN, DAN NILAI EKONOMI NUGGET SUBSTITUSI IKAN LELE (Clarias batrachus) DAN KACANG MERAH (Vigna angularis) SEBAGAI SNACK BATITA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (HALAMAN DEPAN) 1. HALAMAN DEPAN.pdf Download (1MB) | Preview
	Text (BAB I) 2. BAB 1 PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (367kB) | Request a copy
Preview	Text 3. BAB II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Download (543kB) | Preview
	Text (BAB III) 4. BAB III KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (340kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 5. BAB IV METODE PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (654kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 6. BAB V HASIL PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB VI) 7. BAB VI PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (422kB) | Request a copy
	Text (BAB VII) 8. BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (333kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9. DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (367kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN) 10. LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Periode usia balita merupakan penentu baik buruknya kualitas anak, balita membutuhkan zat gizi yang harus dipenuhi untuk pertumbuhan dan perkembangan. Salah satu zat gizi yang dibutuhkan adalah protein. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi ikan lele (Clarias batrachus) dan kacang merah (Vigna angularis) pada nugget terhadap daya terima, kadar protein, dan nilai ekonomi. Penelitian pada tahap pengembangan formulasi menggunakan jenis penelitian eksperimental murni, sedangkan pada uji organoleptik merupakan eksperimental semu dengan desain rancangan acak lengkap. Terdapat 8 perlakuan pada penelitian pendahuluan dan 4 formula pada penelitian lanjutan dengan 3 kali replikasi pada formula nugget. Penelitian pendahuluan dilakukan oleh panelis terbatas sebanyak 4 orang dan penelitian lanjutan dilakukan oleh panelis tak terlatih sebanyak 35 orang. Teknik analisis yang digunakan adalah deskriptif dan analisis statistik untuk mengetahui adanya perbedaan daya terima dengan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney (α≤ 0,05). Hasil uji organoleptik menunjukkan formula nugget yang paling disukai oleh panelis adalah F1 (ikan lele 88 g, kacang merah 65 g, tepung tapioka 10 g). Kadar protein tertinggi per 100 gram nugget berdasarkan perhitungan DKBM dan analisis laboratorium adalah formula F1 (ikan lele 88 g, kacang merah 65g, tepung tapioka 10g) yaitu 14,5 g, sedangkan berdasarkan analisis laboratorium kadar protein nugget sebelum digoreng adalah 14,13% dan sesudah digoreng adalah 12,81%. Food cost tertinggi adalah formula F0 (ikan lele 125 g, tepung tapioka 38g) yaitu Rp. 1500,00. Nilai ekonomi per gram zat gizi tertinggi adalah F0 (ikan lele 125 g, tepung tapioka 38 g) yaitu Rp. 130,7. Hasil uji statistik Kruskal Wallis menunjukkan terdapat perbedaan pada karakteristik aroma (0,000), tekstur (0,008), rasa (0,000), dan bentuk (0,000). Perhitungan formula optimasi berdasarkan daya terima, nilai gizi (protein), dan nilai ekonomi menunjukkan bahwa formula F1 (nugget substitusi ikan lele 88 g, kacang merah 65 g, tepung tapioka 10 g) merupakan formula terbaik, selanjutnya adalah F3 (nugget substitusi ikan lele 88 g, tulang ikan lele 25 g, kacang merah 35 g, tepung tapioka 15 g). Formula F1 mempunyai daya terima baik, kadar protein tinggi, dan nilai ekonomi yang layak dijadikan sebagai alternatif snack tinggi protein untuk batita.

Actions (login required)

View Item