APRIS A. ADU, 090315106 M (2005) PERBEDAAN TINGKAT PENCEMARAN MIKROBA PADA PROSES PENGOLAHAN DAGING SE'I SAPI ANTARA PERUSAHAAN PENGOLAHAN DAGING SE'I SAPI MODEREN DAN TRADISIONAL DI KOTA KUPANG. Thesis thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s2-2006-aduaprisa-783-tkm330-k.pdf Download (348kB) | Preview
Preview	Text (FULL TEXT) gdlhub-gdl-s2-2006-aduaprisa-783-tkm_33_05.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Daging se'i adalah salah satu produk daging sapi olahan yang dibuat dengan cara diasap dengan menggunakan bara api dari kayu Kusambi (Scheichera Oleasa). Daging se'i mempunyai warna yang khas, merah cerah dengan rasa yang khas. Daging se'i telah dibuat sejak dahulu oleh nenek moyang di kabupaten Rote Ndao, namun daging se'i mudah rusak akibat tercemar mikroba selama proses pengolahan. Banyak faktor yang menentukan pencemaran mikroba pada daging se'i, faktor-faktor tersebut termasuk kondisi hewan sebelum disembelih, kontaminasi selama proses penyembelihan dan pemotongan, transportasi dan keadaan hygiene selama proses pengolahan daging se'i serta sanitasi pada saat pengemasan dan penjualan di pasar. Penelitian yang dilaksananakan di laboratorium biologi reproduksi dan penyakit ternak Universitas Nusa Cendana Kupang bertujuan ingin melihat perbedaan tingkat pencemaran mikroba antar tahapan proses pengolahan daging se'i (pengirisan daging segar, daging di campur dengan garam + Potasium Nitrat (KNO3) dan ditiriskan, pengasapan menjadi se'i) pada perusahaan pengolahan daging se'i moderen dan tradisional di kota Kupang; perbedaan tingkat pencemaran mikroba pada proses pengolahan daging se'i (pengirisan daging segar, daging di campur dengan garam + Potasium Nitrat (KNO3) dan ditiriskan, pengasapan menjadi se'i) antara perusahaan pengolahan daging se'i moderen dan tradisional di kota Kupang dan perbedaan tingkat pencemaran mikroba pada peralatan kerja dan tangan pekerja antara perusahaan pengolahan daging se'i sapi moderen dan tradisional di kota Kupang. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian Comparative Studies. Dengan membandingkan tingkat pencemaran mikroba pada daging segar, daging bumbu, daging asap, tangan pekerja dan alat kerja pada perusahaan pengolahan daging se'i sapi moderen dan tradisional di kota Kupang, setiap tahapan, tangan pekerja dan peralatan kerja diambil masing masing 5 sampel dari perusahaan pengolahan daging se'i sapi moderen dan tradisional yang di teliti. Data yang terkumpul kemudian dianalisis dengan uji Anova satu arah untuk melihat perbedaan tingkat pencemaran mikroba antar tahapan dan uji t dua sampel bebas untuk melihat tingkat pencemaran mikroba pada tahapan pengolahan daging se'i sapi antara perusahaan pengolahan daging se'i sapi moderen dan tradisional di Kota Kupang Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang bermakna (P<0.05) tingkat pencemaran mikroba antar tahapan proses pengolahan daging se'i sapi di kedua perusahaan pengolahan daging se'i sapi di kota kupang, begitu juga pada hasil pengujian tingkat pencemaran mikroba pada tahapan daging segar, daging bumbu, daging asap tangan pekerja dan peralatan kerja antara perusahaan pengolahan daging se'i sapi moderen dan tradisonal didapat perbedaan yang bermakna (P<0.05), sedangkan pada pengujian LSD untuk melihat pasangan tahapan tingkat pencemaran mikroba yang berbeda pada pengolahan daging se'i sapi didapatkan semua tahapan berbeda secara bermakna P < 0.05. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa baik perusahaan pengolahan daging se'i sapi moderen dan tradisional sama-sama tercemar mikroba selama proses pengolahan daging se'i sapi di mana tingkat pencemaran mikroba tertinggi pada perusahaan pengolahan daging se'i tradisional. Untuk menekan tingkat pencemaran mikroba pada daging se'i selam proses pengolahan daging se'i disarankan untuk menggunakan prosedur kerja dan fasilitas yang sesuai petunjuk Departemen Kesehatan RI.

Actions (login required)

View Item