Bambang Wirjatmadi, Prof. Dr. MS. MSN. Ph.D. and Merryana Adriani, SKM., M.Kes. and Evy Arfianti, SKM. (2005) PENGARUH BEBERAPA PERLAKUAN TERHADAP PENURUNAN KADAR HCN PADA UBI KAYU (Manihol esculenta Crantz). UNIVERSITAS AIRLANGGA, Surabaya. (Unpublished)

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-res-2008-wirjatmadi-6985-lp8208-k.pdf Download (361kB) | Preview
	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-res-2008-wirjatmadi-6985-lp8208-p.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kegagalan untuk mengenali signifikansi tertentu untuk mengolah makanan tradisional dapat mengakibatkan masalah dalam kcamanan makanan. Ubi kayu atau singkong (Manithol esculenta Crantz) mengandung antinutrisi yang berupa glukosida cyanogcnik yang dapat menghasilkan HCN, suatu racun yang sangat toksik dan glukosida ini diberinama Linamarin. Namun demikian singkong masih merupakan makanan pokok bagi sekitar 500 juta penduduk dunia. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kadar HCN pada ubi kayu sebelum perlakuan (pencucian dan perebusan, pencucian dan pengukusan, perendaman dan perebusan, perendaman dan pengukusan serta penjemuran), mempelajari kadar HCN sesudah perlakuan dan mempelajari perbedaan kadar HCN pada ubi kayu sebelum dan sesudah perlakuan. Penelitian ini bersifat eksperimental, dengan rancang bangun penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima kelompok perlakuan yaitu pencucian dan perebusan (A1), pencucian dan pengukusan (A2), perendaman dan perebusan (B1), perendaman dan pengukusan (B2) dan penjemuran (C). Sedangkan jumlah ulangan sebanyak lima kali (r = 5) sehingga jumlah unit percobaan sebanyak 25. Untuk mengetahui adanya perbedaan antara sebelum dan sesudah perlakuan digunakan uji t dua sampel berpasangan. Sedangkan untuk nnenganalisis perbedaan hasil flap perlakuan dilakukan analisa dengan uji Anova satu arah (#945; = 0,05) dan dilanjutkan uji beda LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar HCN antara sebelum dan sesudah perlakuan (Al, A2, B1, B2, dan C ). Sedangkan hasil analisis variansi satu arah / Oneway Anova menghasilkan taraf signifikansi 0,000 (p < 0,05) yang berarti ada perbedaan kadar HCN pada ubi kayu antar masing-¬masing perlakuan. Penurunan kadar HCN tertinggi terdapat pada perlakuan B 1(perendaman dan perebusan) yaitu sebesar 89% sehingga kadar HCN menjadi 23,4 mg/kg ubi kayu. Penurunan HCN terendah terdapat pada perlakuan C (penjemuran) yaitu sebesar 69,6% dan kadar HCN yang masih tersisa sebesar 62,3 mg/kg ubi kayu. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh kadar HCN dalam ubi kayu yang jika dikonsumsi dalam jangka lama dapat mengakibatkan terjadinya penyakit gondok. Selain itu perlu diinformasikan kepada masyarakat luas tentang cara pengolahan singkong yang benar sesuai dengan penelitian ini sehingga dapat mengurangi atau menghilangkan resiko.

Actions (login required)

View Item