RURI ARDHANI, 070 210 921 S
(2005)
PENGARUH PENGGUNAAN JENIS RAGI YANG BERBEDA TERHADAP HASIL JADI ROTI BAGUETTE.
Tugas Akhir D3 thesis, Universitas Airlangga.
Abstract
Dalam pembuatan bakery (rod baguette) memiliki ciri menambahkan ragi pada adonan yang berfungsi sebagai pengembang adonan. Berdasarkan bentuknya ragi dibedakan menjadi 2, yaitu ragi kering dan ragi basah. Beberapa hotel bintang lima di Surabaya menggunakan ragi kering dalam pembuatan roti baguette. Sedangkan di Hotel Tugu Malang, J1. Tugu no. 3 Malang menggunakan rago basah sebagai bahan pengembang adonan roti baguette. Berdasarkan sifat ragi, secara garis besar ragi kering mempunyai kelebihan dari pada ragi basah, baik dari segi waktu, prosentase pengembangannya, atau pun cara penyimpanannya. Jika benar demikian mengapa masih ada yang menggunakan ragi basah untuk pengembangan adonan? Sehungga dapat diduga bahwa apakah penggunaan ragi yang berbeda jenis berpengaruh terhadap hasil jadi roti, kbususnya dalam penelitian ini adalah roti baguette. Untuk mengatasi masalah tersebut maka penulis menggunakan metode eksperimen, yang menggunakan kedua ragi basah dan kering pada adonan. Dengan prosentase penambahan 2 kali, yaitu (a)penambahan ragi dengan jumlah sarna 50% ragi basah dengan 50% ragi kering (b)penambahan ragi dengan jumlab beda 50% ragi basah dan 40% ragi kemg, agar hasil jadi kedua roti dengan ragi berbeda adalah sama. Dalam membahas masalah tersebut, langkah yang dilakukan adalah mengumpulkan data jenis ragi, data waktu pengembangan dan prosentase jumlab ragi yang ditambahkan. Kesimpulan akbir yang dapat dibuat oleh penulis berdasarkan pembahasan adalah sebagai berikut : (1) penggunaan ragi yang berbeda jenis tidak berpengaruh besar terhadap hasil jadi roti, tekstur atau pun pengembangannya.(2) penambahan ragi kering pada adonan akan lebih besar prosentase pengembangannya dibandingkan denagn adonan yang menggunakan ragi basah. (3) waktu pengembangan dengan ragi basab, lebih lama ± 5 menit dari ragi kering.
Actions (login required)
 |
View Item |
