NURITA DANIA ANINDITA, 141311133144 (2017) PENGARUH PENAMBAHAN KAPPA-KARAGENAN TERHADAP KANDUNGAN MINYAK PADA BATTERED-FRIED FISH FILLET. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

Preview	Text (ABSTRACT) KKC KK PK.BP.91-17 Ani p ABSTRACT.pdf Download (220kB) | Preview
	Text (FULLTEXT) KKC KK PK.BP.91-17 Ani p SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (905kB) | Request a copy

Abstract

Battered-fried fish fillet adalah fillet ikan yang dibalut dengan lapisan tepung (batter) dan dimasak dengan cara deep frying. Batter banyak digunakan sebagai pelapis produk makanan di seluruh dunia. Batter dapat meningkatkan kualitas sensori produk, seperti tekstur yang lebih crispy dan memperbaiki penampakan produk (Suderman, 1983 dalam Sanz et al., 2003). Namun, salah satu kekurangan dari battered food adalah penyerapan minyak yang tinggi saat proses pengorengan (Sanz et al., 2003). Hal tersebut dapat mengakibatkan banyak masalah dalam kesehatan seperti obesitas dan jantung koroner (Mellema, 2003). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kappa-karagenan pada produk battered-fried fish fillet untuk menurunkan tingkat penyerapan minyak serta mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap sifat sensorisnya.. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dan dianalisis menggunakan metode statistik. Parameter utama pada penelitian ini adalah kadar air dan kadar minyak pada produk battered-fried fish fillet. Parameter pendukung pada penelitian ini adalah analisa tekstur untuk mengetahui tingkat kerenyahan produk serta uji oganoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kappa-karagenan berpengaruh terhadap kadar minyak pada produk battered-fried fish fillet. Pengujian kadar air menunjukkan peningkatan setelah ditambahkan kappa-karagenan, dan pengujian kadar lemak menunjukkan penurunan setelah ditambahkan kappa-karagenan. Hal ini menunjukkan kappa-karagenan dapat menurunkan kadar minyak pada produk battered-fried fish fillet. Uji tekstur dengan parameter kekerasan (hardness) menunjukkan peningkatan setelah ditambahkan kappa-karagenan, hal ini menunjukkan kerenyahan produk berkurang setelah ditambahkan kappa-karagenan. Uji organoleptik menunjukkan skor panelis pada aspek kenampakan,rasa, dan tekstur tidak berbeda nyata antar perlakuan (P>0,05), hal ini menunjukkan bahwa penambahan kappa-karagenan tidak mempengaruhi tingkat penerimaan atau tingkat kesukaan konsumen terhadap produk battered-fried fish fillet.

Actions (login required)

View Item