NABILLAH EKA PERMATASARI, 101311233031 (2017) PENGARUH SUBSTITUSI KEONG SAWAH (Pila ampullacea) DAN PUREE KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN, KALSIUM, ZAT BESI DAN SENG SERTA NILAI EKONOMI GYOZA SEBAGAI JAJANAN ANAK SEKOLAH STUNTING. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ARILANGGA.

Preview	Text (Abstrak) FKM.228.17 Per p - Abstrak.pdf Download (20kB) | Preview
	Text (Fulltext) FKM.228.17 Per p - Sec.pdf Restricted to Registered users only until 4 October 2020. Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Keong sawah dan kelor termasuk bahan makanan yang memiliki kandungan protein dan kalsium yang tinggi, zat besi dan seng yang dibutuhkan anak stunting. Bahan makanan tersebut memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk gyoza sebagai alternatif jajanan sehat untuk anak sekolah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh substitusi keong sawah (Pila ampullacea) dan puree kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat organoleptik, nilai gizi (protein, kalsium, zat besi, seng) dan nilai ekonomi gyoza sebagai salah satu alternatif jajanan untuk memenuhi kebutuhan pada anak stunting. Penelitian ini menggunakan eksperimental murni (True Experimental Research) dengan rancang bangun penelitian rancang acak lengkap (RAL) dengan 4 kali pengulangan tiap masing-masing formula. Panelis terbatas sebanyak 3 dosen gizi FKM UNAIR dan panelis tidak terlatih berjumlah 30 siswa kelas V SDN Komplek Kenjeran II 506. Analisis uji perbedaan uji Friedman Test dan Wilcoxon Signed Rank Test. Berdasarkan hasil uji sifat organoleptik panelis terbatas formula gyoza modifikasi yang terpilih adalah formula F2, F4 dan F5. Uji organoleptik panelis tidak terlatih formula gyoza yang paling disukai adalah formula F5 dengan ratarata nilai tertinggi pada karakteristik warna 3,1, tekstur 2,5 sedangkan aspek aroma dan rasa masing-masing memiliki nilai mean 2,3. Berdasarkan rata-rata keempat aspek tersebut formula F5 memiliki nilai mean tertinggi yaitu 2,55. Kandungan energi, protein, kalsium, zat besi, dan seng tiap 100 gram berturutturut pada formula F5 sebesar 224,83 kalori, 12,75 g, 227,02 mg, 3,77 mg, 0,64 mg. Analisis uji perbedaan menunjukkan hasil signifikan yaitu terdapat perbedaan karakteristik tiap formula F0, F2, F4, F5. Nilai ekonomi pada harga food cost tertinggi dan terendah adalah F2 (Rp 728,8) dan F5 (Rp 422,1). Kesimpulan penelitian ini adalah formula optimasi yang diperoleh dengan mempertimbangkan penilaian sifat organoleptik panelis (warna, aroma, tekstur, rasa), nilai gizi (energi, protein, kalsium, zat besi, seng), dan nilai ekonomi terbaik adalah formula F5 sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif jajanan yang dapat memenuhi kebutuhan anak sekolah stunting.

Actions (login required)

View Item