DWITHA NIRMALA, 091141004 (2016) KITOSAN SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PENGAWET KAMABOKO IKAN KURISI (Nemitarus Nematophorus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN. Thesis thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (abstrak) TBPK. 06-17 Nir k abstrak.pdf Download (146kB) | Preview
	Text (fulltext) TBPK. 06-17 Nir k fulltext.pdf Restricted to Registered users only until 16 November 2020. Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Kitosan adalah modifikasi dari senyawa kitin yang banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan Crustaceae seperti udang dan kepiting. Khasiat kitosan sebagai bahan antibakteri dan kemampuannya untuk mengimobilisasi bakteri tampaknya menjadikan kitosan dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Daya hambat kitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan kitosan. Kamaboko merupakan kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama yang ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental, gula dan garam serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa. Tujuan diadakan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu pengawetan kamaboko dengan menggunakan kitosan, mengetahui berapa konsentrasi kitosan yang optimal dalam pengawetan kamaboko serta mengetahui pengaruh kitosan terhadap sifat fisik kamaboko baik dari segi citarasa maupun penampakannya. Percobaan dibagi dalam tiga tahap penelitian. Tahap pertama adalah pembuatan kitosan dari kulit udang, dengan konsentrasi HCl 1,0 pada proses demineralisasi, NaOH 3,5% pada proses deproteinasi serta NaOH 50% pada proses deasetilasi. Tahap penelitian pendahuluan yaitu pembuatan kamaboko dengan tahap penambahan garam 2% dan dilakukan dua tahap perebusan yaitu tahap pertama, suhu 40oC selama 20 menit dan tahap kedua, suhu 90oC selama 30 menit. Tahap penelitian utama adalah tahap aplikasi penambahan kitosan pada kamaboko dengan memvariasikan konsentrasi kitosan. Konsentrasi kitosan dalam pelarut asam asetat adalah 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dengan waktu perendaman kamaboko dalam larutan kitosan selama 5 menit dibandingkan dengan kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan yang optimal untuk digunakan sebagai alternatif bahan pengawet kamaboko ialah sebesar 1,5 % dengan masa simpan 12 hari dengan waktu perendaman kitosan selama 5 menit yang dibandingkan dengan kontrol.

Actions (login required)

View Item