RAFIKA DYAH MAHARANI, 141411133024 (2018) SUBSITUSI TELUR DENGAN KAPPA KARAGINAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA PRODUK EDIBLE SPOON. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (abstrak) ABSTRAK PK BP 8418 Mah s.pdf Download (153kB)
	Text (fulltext) FULLTEXT PK BP 8418 Mah s.pdf Restricted to Registered users only until 7 January 2022. Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Edible Spoon merupakan sebuah inovasi baru untuk mengurangi penggunaan alat makanan berbasis plastik. Produk Edible Spoon termasuk kedalam produk bakery dengan berbahan dasar utama tepung millet, tepung gandum, dan tepung beras. Keterbatasan bahan baku tersebut di Indonesia menjadikan sebuah pengembangan komposisi. Bahan baku edible spoon digantikan oleh bahan-bahan yang melimpah di Indonesia serta memiliki fungsi dan sifat yang sama. Bahan yang digunakan mengacu pada produk bakery yaitu biskuit yakni tepung terigu, gula, garam, air, dan telur, dan margarin. Penggunaan bahan-bahan tersebut menghasilkan produk yang tidak kokoh sehingga perlu dilakukan pengembangan komposisi. Kappa karaginan merupakan hidrokoloid yang pemanfaatannya banyak digunakan di industri pangan. Sifat kappa karaginan sebagai gelling agent, emulsifier dan penstabil dipercaya akan menggantikan telur. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui apakah subsitusi telur dengan kappa karaginan berpengaruh terhadap kualitas fisik dan kimi produk edible spoon. Penelitian ini menggunakan metode ksperimental dengan rancangan acak lengkap. Terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Konsentrasi subsitusi kappa karaginan yaitu 2%, 2,5%, 3%, dan 3,5%. Parameter utama dalam penelitian ini adalah tekstur, waktu leleh dan analisa proksimat. Parameter pendukung yaitu uji hedonik. Data hasil uji tekstur, waktu leleh dan proksimat dianalisis menggunakan anava (analisis varian), dan uji hedonik menggunakan kruskall-wallis, dilanjutkan dengan uji duncan jika terdapat perbedaan yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subsitusi kappa karaginan berpengaruh nyata terhadap tekstur dan waktu leleh. P0 memiliki nilai tekstut 4,09 kgf sedangkan dengan subsitusi kappa karaginan tertinggi sebesar 9,84 kgf. Nilai waktu leleh P0 yakni 10,27 menit sedangkan dengan subsitusi kappa karaginan tertinggi sebesar 13,93 menit. Hasil uji proksimat diperoleh data yaitu kappa karaginan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, namun erpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, abu, air, dan serat. P0 memperoleh nilai tertinggi pada karbohidrat dan lemak senilai 37,56 gram dan 4,74 gram. Kadar karbohidrat dan lemak dengan subsitusi kappa karaginan tertinggi dengan nilai 37,11 gram dan 3,27 gram. Kadar protein, abu, air, dan serat tertinggi dengan subsitusi kappa karaginan senilai 7,98 gram, 1,16 gram, 2,21 gram, dan 11,48 gram. Parameter pendukung analisa hedonik menunjukkan bahwa P0 dan P3 yang paling disukai konsumen.

Actions (login required)

View Item