ARDIANA RAHMA SAFITRI, 141411131057 (2018) PEMANFAATAN LIMBAH CANGKANG RAJUNGAN (Portunus pelagicus) SEBAGAI TEPUNG PADA PEMBUATAN MIE BASAH = UTILIZATION OF CRABS SHELL WASTE AS FLOUR IN WET NOODLES PRODUCTION. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (167kB)
	Text (FULL TEXT) PK. BP. 176-18 Saf p.pdf Restricted to Registered users only until 14 January 2022. Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami proses perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen. Tingginya peminat mie dari seluruh kalangan menjadikan produk ini berpotensi tinggi untuk dikembangkan. Pengkayaan kandungan nilai gizi pada produk mie basah diperlukan karena mie yang beredar dipasaran tidak memiliki nilai gizi yang cukup terutama protein dan mineral untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Inovasi pada produk makanan tidak hanya berpusat pada bentuk dan rasa, akan tetapi, masyarakat juga mulai memperhatikan nilai gizi yang ada di dalam makanan. Oleh karena itu, diperlukan pengkayaan kandungan gizi dalam makanan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Salah satu alternatif upaya pemanfaatan limbah cangkang rajungan agar memiliki nilai ekonomis tinggi adalah mengolahnya menjadi produk mie. Produk mie merupakan makanan olahan dari tepung terigu yang cukup banyak digemari masyarakat, karena cara penyajiannya yang mudah dan praktis sebagai makanan tambahan ataupun menjadi makanan pengganti makanan pokok. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh subtitusi tepung cangkang rajungan (Portunus pelagicus) terhadap kualitas mutu pada produk mie basah. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap. Terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Konsentrasi subsitusi kappa karaginan yaitu 10%, 20%, 30%, dan 40%. Parameter utama dalam penelitian ini adalah uji proksimat. Parameter pendukung yaitu uji hedonik dan uji texture analyze. Data hasil uji proksimat dianalisis menggunakan anava (analisis varian), sedangkan uji hedonik dan uji teksture analyze menggunakan kruskall-wallis, dilanjutkan dengan uji duncan jika terdapat perbedaan yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subsitusi tepung cangkang rajungan pada pembuatan mie basah mampu meningkatkan kualitas mutu pada produk mie basah. Hasil uji proksimat diperoleh data yaitu subtitusi tepung cangkang rajungan berpengaruh nyata terhadap berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein, lemak, abu, dan air. Kadar protein dan abu dengan subsitusi tepung cangkang rajungan tertinggi diperoleh perlakuan P4 dengan nilai 18,12% dan 26,38%. Kadar air tertinggi dengan subsitus tepung cangkang rajungan diperoleh perlakuan P4 sebesar 10,73%. Subtitusi tepung cangkang rajungan mampu menurunkan kadar lemak. Perlakuan P4 memiliki nilai kadar lemak terendah yaitu 0,162%. Parameter pendukung analisa hedonik menunjukkan bahwa P0 dan P1 yang paling disukai konsumen.

Actions (login required)

View Item