NICO BASTIYAN, 141511233028 (2019) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI BAKSO DARI SURIMI IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (Abstrak) Abstrak.pdf Download (194kB)
	Text (Daftar Isi) Daftar Isi.pdf Download (206kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf Download (319kB)
	Text (Fulltext) PK BP 84 19 Bas k.pdf Restricted to Registered users only until 25 June 2022. Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Diversifikasi olahan merupakan salah satu upaya dalam pembuatan produk baru dengan tetap mempertahankan kandungan gizi bahan bakunya. Ikan demersal seperti ikan kuniran yang memiliki komposisi daging putih yang besar sehingga sangat cocok diolah menjadi surimi. Surimi ikan kuniran memiliki kekuatan gel yang tergolong sedang. Diperlukan bahan pengikat yang dapat meningkatkan kekuatan gel sehingga produk diversifikasi dari ikan kuniran ini sesuai dengan ambang batas minimal kekuatan gel dari surimi sebesar 600 g/cm². Bahan pengikat berfungsi untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak. Bahan pengikat berupa isolat protein kedelai dapat meningkatkan kekuatan gel, mengikat air dan minyak, serta membantu mempertahankan struktur sehingga mengurangi penyusutan produk olahan daging. Surimi ikan kuniran dapat diolah menjadi berbagai produk berbasis surimi, seperti bakso. Penggunaan surimi sebagai bahan baku utama pembuatan bakso memiliki keunggulan yaitu menghasilkan tekstur yang lebih kenyal dibandingkan daging ikan giling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori bakso dari surimi ikan kuniran. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan penambahan isolat protein kedelai yang diberikan, di antaranya yaitu P0 (tanpa penambahan isolat protein kedelai), P1 (penambahan isolat protein kedelai 3,5%), P2 (penambahan isolat protein kedelai 7%), dan P3 (penambahan isolat protein kedelai 10,5%) masing-masing perlakuan diulang lima kali. Parameter penelitian ini antara lain analisis fisik (rendemen, kekuatan gel (hardness), springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan resilience), analisis kimia (kadar air dan kadar protein), dan analisis sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data analisis fisik dan kimia dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan Duncan Multuple Range Test (DMRT), sedangkan data analisis sensori dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis.

Actions (login required)

View Item