Kurnia Hadi, 050412904 (2008) PENGARUH PENAMBAHAN BAWANG MERAH (Allium cepa) TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG YANG MENGALAMI PEMANASAN ULANG. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview

Text (Abstrak) gdlhub-gdl-s1-2011-hadikurnia-14836-kkbkk-2-p.pdf Download (852kB) | Preview

Abstract

Adapun minyak goreng merupakan bahan yang sangat penting. Minyak goreng digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng semakin Bering dan semakin lama dipanaskan, kualitasnya akan semakin menurun. Di era kondisi ekonomi yang kurang kondusif, masyarakat memiliki kecenderungan untuk menggunakan minyak goreng berulang-ulang. Penggunaan minyak goreng berulang-ulang berarti minyak goreng mengalami pemanasan berulang. Tiap kali dipanaskan, minyak goreng akan mengalami penurunan kualitas lebih besar lagi. Pola penggunaan minyak goreng yang demikian memiliki resiko yang membahayakan kesehatan. Penggunaan minyak goreng secara berulang sebetulnya memiliki tujuan untuk berhemat sehingga pengeluaran dapat dikurangi, namun resikonya terhadap kesehatan juga tidak kecil. Jalan terbaik untuk menghindari resiko yang membahayakan kesehatan tersebut adalah selalu menggunakan minyak goreng baru tiap kali pemanasan. Namun hal ini berarti biaya yang lebih mahal, masyarakat cenderung untuk tidak melakukannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang merah terhadap kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang yang ditunjukkan oleh bilangan iod, bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, indeks bias, dan titik asap. Bawang merah mengandung sulfidril dan quercetin yang dapat menghambat proses oksidasi. Diharapkan, penambahan bawang merah pada minyak yang dipanaskan dapat mengurangi penurunan kualitasnya. Apalagi bawang merah mudah didapat dan harganya cukup ekonomis sehingga diharapkan masyarakat dapat menggunakan bawang merah untuk mengurangi penurunan kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang. Pada penelitian ini dilakukan uji karakteristik antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan. Minyak goreng kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan bawang merah. Minyak goreng perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan bawang merah. Ada tidaknya perbedaan bermakna antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan diketahui melalui uji t pads derajat kepercayaan 95%. Kadar bawang merah harus merupakan keseimbangan antara hasil yang diharapkan dengan biaya yang dikeluarkan. Karena itu dilakukan orientasi kadar terlebih dahulu sehingga didapatkan kadar yang efisien. Dari orientasi yang dilakukan diketahui bahwa kadar 2% b/b bawang merah merupakan kadar yang paling efisien. Kadar tersebut digunakan dalam pemanasan minyak goreng berulang. Pada pemanasan minyak goreng berulang, dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan. Kelompok kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan bawang merah, sedang kelompok perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan bawang merah dengan kadar 2% b/b. Pada pemanasan berulang dilakukan pemanasan sebanyak 4 kali dan penambahan bawang merah dilakukan setiap sebelum dilakukan pemanasan. Hasil dari masing-masing pemanasan kemudian dibandingkan antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan dengan menggunakan uji t dengan derajat kepercayaan 95%. Hasil penelitian adalah ada perbedaan bermakna antara minyak goreng tanpa penambahan bawang merah dengan minyak goreng yang dilakukan penambahan bawang merah sampai dengan 3 kali pemanasan yang ditunjukkan pada bilangan iod dan kadar asam lemak bebas. Sedangkan pada bilangan peroksida, titik asap, dan indeks bias tidak ada perbedaan bermakna. Berdasarkan hasil penelitian, bawang merah dapat dimanfaatkan sebagai bahan yang ditambahkan pada penggunaan minyak goreng untuk mengurangi penurunan kualitasnya.

Actions (login required)

View Item