Rizki Dharma Putra, FF (2008) PENGARUH PENAMBAHAN KULIT DARI KEPITING (Scylla paramamosain) TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG YANG MENGALAMI PEMANASAN ULANG. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview

Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2011-putrarizki-14485-kkbkk-2-p.pdf Download (765kB) | Preview

Abstract

Minyak goreng merupakan bahan yang sangat penting sering digunakan untuk menggoreng makanan. Di era kondisi ekonomi yang kurang kondusif, masyarakat memiliki kecenderungan untuk menggunakan minyak goreng berulang-ulang. Minyak goreng akan mengalami penurunan kualitas akibat dari hasil reaksi selama minyak goreng dipanaskan salah satu reaksinya adalah oksidasi. Hasil reaksi oksidasi minyak goreng tersebut mengandung senyawa karsinogenik yang memiliki resiko yaitu membahayakan kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Kulit Kepiting sebagai pemanfaatan limbah rumah tangga terhadap kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang yang ditunjukkan oleh bilangan iod, bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, indeks bias, dan titik asap. Kulit Kepiting mengandung 8-10% kitosan asal cangkang kepiting atau rajungan yang dapat menghambat proses oksidasi. Diharapkan, penambahan Kulit Kepiting pada minyak yang dipanaskan dapat mengurangi penurunan kualitasnya. Apalagi Kulit Kepiting mudah didapat dari limbah rumah tangga yang dapat dimanfaatkan sehingga diharapkan masyarakat dapat menggunakan Kulit Kepiting untuk mengurangi penurunan kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang. Pada penelitian ini dilakukan uji karakteristik antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan. Minyak goreng kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan Kulit Kepiting. Minyak goreng perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan Kulit Kepiting. Ada tidaknya perbedaan bermakna antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan diketahui melalui uji t pada derajat kepercayaan 95%. Kadar Kulit Kepiting yang akan ditambahkan sebelumnya ditentukan dahulu. Karena itu dilakukan orientasi kadar terlebih dahulu sehingga didapatkan kadar yang efisien. Dari orientasi yang dilakukan diketahui bahwa kadar 3% b/b Kulit Kepiting merupakan kadar yang paling efisien. Sehingga kadar ini digunakan dalam pemanasan minyak goreng berulang. Pada pemanasan minyak goreng berulang, dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan. Kelompok kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan Kulit Kepiting, sedang kelompok perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan Kulit Kepiting. Pada pemanasan berulang dilakukan pemanasan sebanyak 4 kali dan penambahan Kulit Kepiting dilakukan setiap kali sebelum dilakukan pemanasan. Hasil dari masing-masing pemanasan kemudian dibandingkan antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan dengan menggunakan uji t dengan derajat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan bermakna antara minyak goreng tanpa penambahan Kulit Kepiting dengan minyak goreng yang dilakukan penambahan Kulit Kepiting sampai dengan 2 kali pemanasan yang ditunjukkan pada bilangan iod dan kadar asam lemak bebas. Sedangkan pads bilangan peroksida, titik asap, dan indeks bias tidak ada perbedaan bermakna. Berdasarkan hasil penelitian, kulit kepiting dapat dimanfaatkan sebagai bahan yang ditambahkan pada penggunaan minyak goreng untuk meminimalkan penurunan kualitasnya.

Actions (login required)

View Item