Eko Susanto, FF (2008) PENGARUH PENAMBAHAN KULIT DARI RAJUNGAN (Portunus pelagicus) TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG YANG MENGALAMI PEMANASAN BERULANG. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview

Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2011-susantoeko-14488-kkbkk-2-p.pdf Download (886kB) | Preview

Abstract

Minyak goreng merupakan bahan yang sangat penting. Minyak goreng digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng semakin sering dan semakin lama dipanaskan, kualitasnya akan semakin menurun. Di saat krisis ekonomi seperti yang kita alami sekarang ini, masyarakat memiliki kecenderungan untuk menggunakan minyak goreng berulang-ulang. Penggunaan minyak goreng berulang-ulang berarti minyak goreng mengalami pemanasan berulang. Tiap kali dipanaskan, minyak goreng akan mengalami penurunan kualitas. Pola penggunaan minyak goreng yang demikian memiliki resiko yang membahayakan kesehatan. Penggunaan minyak goreng secara berulang sebetulnya memiliki tujuan untuk berhemat sehingga pengeluaran dapat dikurangi, namun resiko berbahaya terhadap kesehatan juga tinggi. Jalan terbaik untuk menghindari resiko yang membahayakan kesehatan tersebut adalah selalu menggunakan minyak goreng baru tiap kali pemanasan. Namun hal ini berarti biaya yang lebih mahal, masyarakat cenderung untuk tidak melakukannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kulit rajungan terhadap kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang yang ditunjukkan oleh bilangan iod, bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, indeks bias, dan titik asap. Di dalam kulit rajungan mengandung kitin dan kitosan yang dapat menghambat proses oksidasi. Dengan mekanisme kerja kitin sebagai antioksidan, diharapkan penambahan kitin dan kitosan pada minyak goreng yang dipanaskan dapat mengurangi penurunan kualitasnya. Apalagi limbah kulit rajungan mudah didapat dan harganya cukup ekonomis sehingga diharapkan masyarakat dapat menggunakan kulit rajungan untuk mengurangi penurunan kualitas minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang. Pada penelitian ini dilakukan uji karakteristik antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan. Minyak goreng kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan kulit rajungan. Minyak goreng perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan kulit rajungan. Ada tidaknya perbedaan bermakna antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan diketahui melalui uji t dengan derajat kepercayaan 95%. Kadar yang ditambahkan harus merupakan keseimbangan antara hasil yang diharapkan dengan biaya yang dikeluarkan. Karena itu dilakukan orientasi kadar terlebih dahulu sehingga didapatkan kadar yang efisien. Dari orientasi yang dilakukan diketahui bahwa kadar 1% b/b kulit rajungan merupakan kadar yang paling efisien. Sehingga kadar ini digunakan dalam pemanasan minyak goreng berulang. Pada pemanasan minyak goreng berulang, dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan. Kelompok kontrol adalah minyak goreng yang tidak dilakukan penambahan kulit rajungan, sedang kelompok perlakuan adalah minyak goreng yang dilakukan penambahan kulit rajungan dengan kadar 1% b/b. Pada pemanasan berulang dilakukan pemanasan sebanyak 4 kali dan penambahan kulit rajungan dilakukan setiap sebelum dilakukan pemanasan. Hasil dari masing-masing pemanasan kemudian dibandingkan antara minyak goreng kontrol dengan minyak goreng perlakuan dengan menggunakan uji t dengan derajat kepercayaan 95%. Hasil penelitian adalah ada perbedaan bermakna antara minyak goreng tanpa penambahan kulit rajungan dengan minyak goreng yang dilakukan penambahan kulit rajungan sampai dengan 2 kali pemanasan yang ditunjukkan pada bilangan iod dan kadar asam lemak bebas. Untuk bilangan peroksida, titik asap, dan indeks bias tidak ada perbedaan bermakna. Berdasarkan hasil penelitian, kulit rajungan dapat dimanfaatkan sebagai bahan yang ditambahkan pada penggunaan minyak goreng untuk mengurangi penurunan kualitasnya.

Actions (login required)

View Item