Artiminingsih, Dwiagustine, NIM. 050312663 (2007) PERBANDINGAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA MINYAK KELAPA (Cocos nuciferac L.) HASIL OLAHAN MELALUI PROSES ENZIMATIK DENGAN KULIT BUAH NANAS DAN RAGI ROTI. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) gdlhub-gdl-s1-2008-artimining-9351-ff1640-k.pdf Download (417kB) | Preview
Preview	Text (FULLTEXT) gdlhub-gdl-s1-2009-artimining-8923-ff1640-p-min.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Pembuatan minyak kelapa atau pemisahan minyak dari kepala santan dapat dilakukan dengan berbagai macam metode, salah satunya adalah dengan metode enzimatis. Metode ini merupakan proses pengolahan yang menggunakan enzim atau mikroba penghasil enzim. Pada penelitian ini digunakan enzim bromelin yang terkandung dalam (limbah) kulit buah nanas dan mikroba Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan sifat fisika dan kimia minyak kelapa hasil olahan melalui proses enzimatis dengan kulit buah nanas dan ragi roti. Pada proses enzimatis dengan kulit buah nanas, enzim bromelin yang terkandung didalamnya akan memutuskan ikatan lipoprotein pada emulsi santan, sehingga minyak yang diikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan mengumpul menjadi satu. Pada proses enzimatis dengan ragi roti, mikroba yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti. Mikroba tersebut akan memecah karbohidrat menjadi alkohol, lalu alkohol dirubah menjadi asam. Asam menyebabkan protein menggumpal dan terdenaturasi sehingga air dan minyak memisah. Karena terdapat perbedaan mekanisme pemisahan minyak kelapa terhadap kedua proses tersebut, diduga sifat fisika dan kimia minyak kelapa yang dihasilkan pun berbeda. Percobaan ini diawali dengan pembuatan santan, kelapa santan yang diperoleh dibagi menjadi dua bagian yang sama, kemudian pada masing-masing kelapa santan dilakukan proses enzimatis yaitu penambahan sari kulit buah nanas dan air bibit. Pada proses enzimatis dengan kulit buah nanas, kulit buah nanas diblender terlebih dahulu dengan tujuan agar enzim bromelin dapat bekerja lebih optimal. Setelah sari kulit buah nanas ditambahkan, campuran santan dan sari kulit buah nanas didiamkan selama 24 jam hingga terjadi pemisahan 3 fasa. Fasa minyak yang diperoleh kemudian disaring. Pada proses enzimatis dengan ragi roti dibuat air bibit yaitu campuran anak santan dan air kelapa (9:1) dengan tujuan agar ragi roti dapat beradaptasi dengan tempat tumbuhnya. Setelah ragi ditambahkan ke dalam air bibit, kemudian diinkubasi selama 24 jam. Proses fermentasi dilanjutkan dengan mencampur kepala santan dengan air bibit (3:1) dan dibiarkan selama 48 jam hingga terjadi pemisahan 3 fasa. Fasa minyak kemudian disaring dan dipanaskan pada suhu 80oC selama 10-15 merit. Minyak yang dihasilkan dianalisis sifat fisika dan kimianya antara lain prosentase minyak yang dihasilkan, berat jenis, sifat fisika dan kimia minyak kelapa berdasarkan persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia yang meliputi warna dan bau, kadar air, kotoran, bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, asam lemak bebas dan kandungan minyak pelikan. Selain itu dilakukan analisis kualitatif dan kuantitatif kandungan asam lauratnya dengan metode kromatografi gas. Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan sifat fisika dan kimia minyak kelapa hasil olahan melalui proses enzimatis dengan kulit buah nanas dan ragi roti dalam hal prosentase minyak yang dihasilkan, kadar air, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, dan asam lemak bebas. Sifat fisika dan kimia minyak kelapa hasil olahan melalui proses enzimatis dengan kulit buah nanas dan ragi roti yaitu warna, bau, kadar air, kotoran, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, asam lemak bebas dan minyak pelikan memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia, sedangkan bilangan iod tidak memenuhi. Dari sifat fisika dan kimia kedua minyak kelapa, minyak kelapa hasil olahan melalui proses enzimatis dengan ragi roti lebih baik daripada minyak kelapa hasil olahan melalui proses enzimatis dengan kulit buah nanas. Dari penelitian ini disarankan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut cara pemanfaatan protein sebagai produk sisa dan perlu disosialisasikan serta diinformasikan kepada masyarakat dipandang dari segi ekonomis dan manfaatnya bahwa pembuatan minyak kelapa melalui proses enzimatis dengan ragi roti memberikan hasil yang lebih baik daripada minyak kelapa hasil olahan melalui proses enzimatis dengan kulit buah nanas.

Actions (login required)

View Item