Septyananda Aryanto Putri (2022) Pengaplikasian Iota Karagenan Sebagai Emulsifier Terhadap Karakteristik Cokelat Batang. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA,.

	Text (HALAMAN JUDUL) KKC KK S.FPK.THP.13-22 Put p COV.pdf Download (365kB)
	Text (BAB 1) KKC KK S.FPK.THP.13-22 Put p BAB1.pdf Download (115kB)
	Text (FULLTEXT) KKC KK S.FPK.THP.13-22 Put p.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

"Karagenan merupakan suatu senyawa hidrokoloid dari hasil ekstraksi rumput laut merah dari kelas Rhodophyceae yang dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Dalam proses pembuatan cokelat batang, membutuhkan bahan pengemulsi (emulsifier) untuk mencegah terjadinya penggumpalan saat proses pencampuran bahan, serta untuk memperbaiki karakterisitik cokelat seperti stabilitas yang baik sehingga tidak mudah meleleh dan tidak mudah mengalami fat blooming. Salah satu jenis karagenan yang dapat digunakan sebagai emulsifier pada pembuatan cokelat batang yaitu jenis iota karagenan yang diperoleh dari rumput laut jenis Eucheuma spinosum karena dirasa lebih ekonomis, memiliki sifat gel yang lembut, tidak keras, lebih elastis dan lebih stabil tanpa mengalami sineresis, serta merupakan sumber serat untuk dapat menghasilkan produk cokelat yang kaya akan serat dan berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan iota karagenan sebagai emulsifier untuk menggantikan lesitin dan sumber nutrasetikal serat terhadap karakteristik produk cokelat batang. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan berupa konsentrasi penggunaan iota karagenan yang berbeda pada formulasi cokelat untuk mensubstitusikan lesitin dan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan iota karagenan mampu meningkatkan stabilitas produk cokelat batang, mencegah terjadinya fat blooming, dan mempengaruhi sifat organoleptiknya. Terjadi peningkatan nilai organoleptik pada parameter warna akibat penggunaan iota karagenan pada produk cokelat batang, sedangkan nilai organoleptik pada parameter tekstur mengalami penurunan. Selain itu, penggunaan iota karagenan juga mempengaruhi kandungan proksimat produk cokelat batang seperti kadar serat, air, abu, protein, dan karbohidrat yang dapat dilihat dari uji analisis proksimat, namun tidak mempengaruhi kadar lemaknya. "

Actions (login required)

View Item