SRI REDJEKI, 090210425 L (2004) PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP PENURUNAN KADAR MERKURI DALAM IKAN KETING (Osteogeneiosus militaris). Thesis thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Preview	Text (ABSTRAK) jiptunair-gdl-s2-2005-redjekisri-1790-tka_08-05 ABSTRAK.pdf Download (339kB) | Preview
Preview	Text (Fulltext) 35497.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bergizi karena merupakan sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan manusia. Namun demikian ia mempunyai potensi sebagai sumber untuk masuknya bahan berbabaya ke tubuh manusia yaitu dengan adanya logam merkuri dalam ikan. Merkuri (air raksa) merupakan logam berat yang sangat toksik (beracun) dibandingkan logam berat lainnya. Logam merkuri dapat masuk ke lingkungan perairan melalui buangan industri, rumah tangga maupun aktifitas domestik lainnya. Perairan yang tercemar logam merkuri menyebabkan organisme perairan yang hidup didalamnya termasuk ikan dan biota lainnya akan terkontaminasi logam berat merkuri tersebut. Dengan adanya ikan yang tercemar merkuri akan potensial membawa dampak terhadap kesehatan manusia karena sebagai salah satu bahan pangan tentunya merupakan salah satu sumber masuknya merkuri ke tubuh manusia. Keracunan logam merkuri ini dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan manusia sebagaimana yang pernah terjadi di Jepang yang lebih dikenaI dengan penyakit Minamata. Keracunan logam merkuri tingkat ringan timbul pusing, sakit kepala dan mudah lelah, sedangkan pada keracunan tingkat tinggi menyebabkan gangguan saraf perasa dan saraf pusat, tremor, penglihatan terganggu, gerakan menjadi lambat, sulit bicara dan kematian. Untuk mengetahui cara yang mudah dan praktis guna menurunkan kadar merkuri pada ikan agar aman dikonsumsi, maka telah dilakukan penelitian terhadap metoda pengolahan yang selama ini telah dikembangkan di masyarakat. Secara umum tujuan penelitian adalah untuk mempelajari dan menganalisis pengaruh pengolahan terhadap penurunan kadar logam berat merkuri pada ikan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan keting yang banyak terdapat di Pantai Kenjeran Surabaya yang selama ini diduga telah tercemar oleh logam berat merkuri, berat ikan yang digunakan rata-rata 250 gram. Perlakuan yang diberikan adalah merupakan kombinasi dari (1) Pengolahan ikan dengan cara pemanasan terdiri dari rebus, kukus, goreng dan bakar (2) Penggunaan cuka terdiri dari pemberian dengan cuka dan tanpa cuka dan (3) waktu pengolahan terdiri dari: waktu 10 menit dan waktu 20 menit. Jumlah kombinasi perlakuan sebanyak 16 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang dua kali dan ikan yang digunakan adalah 32 ekor. Pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui kandungan merkuri pada ikan keting dilakukan dua kali yaitu pada waktu sebelum dilakukan perlakuan dan setelah dilakukan perlakuan. Pemeriksaan merkuri dilakukan di laboratorium dengan menggunakan metoda Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Tehnik analisis data menggunakan uji statistik analisis varians tiga arah (Three Way Analysis of Varians) Hasil eksperimen menunjukkan bahwa ada pengaruh yang nyata dari perlakuan terhadap penurunan kadar merkuri pada ikan keting. Rata-rata penurunan kadar merkuri pada ikan keting setelah dilakukan perlakuan pengolahan adalah 87,2 persen. Metoda goreng, merupakan metoda yang dapat menurunkan kadar merkuri pada ikan keting rata-rata sebesar 94,66 persen, yang tidak berbeda nyata dengan metoda kukus sebesar 88,87 persen, dan metoda bakar 88,66 persen namun ketiganya berbeda nyata dengan metoda rebus yang menurun kadar merkurinya sebesar 76,52 persen. Rata-rata penurunan kadar merkuri pada ikan keting dengan perlakuan pemberian cuka sebelum direbus, dikukus, digoreng dan dibakar memberikan penurunan sebesar 86,14 persen, tidak berbeda nyata dengan penurunan rata-rata kadar merkuri pada ikan keting tanpa cuka sebesar 88,26 persen. Pengolahan dengan metode goreng, kukus, rebus dan bakar selama 20 menit memberikan penurunan kadar merkuri pada ikan keting yang lebih tinggi yaitu sebesar 92,7 persen dari pada waktu 10 menit yang menurun sebesar 81,6 persen. Tidak ada interaksi antar perlakuan metoda pengolahan, pemberian cuka dan lamanya waktu pengolahan. . Kesimpulannya adalah bahwa pengolahan dengan pemanasan (direbus, dikukus, digoreng dan dibakar) berpengaruh terhadap penurunan kadar merkuri pada ikan keting secara signifikan. Pemberian cuka dan tidak diberi cuka tidak berbeda terhadap penurunan kadar merkuri pada ikan keting dan lamanya waktu pengolahan memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap penurunan kadar merkuri pada ikan keting. Selanjutnya disarankan bahwa masyarakat perlu melakukan pemasakan terlebih dahulu (memproses dengan metoda pemanasan) bila diduga ikan yang dikonsumsi berasal dari perairan yang mengandung logam berat merkuri khususnya dengan digoreng, dikukus, dibakar atau direbus dan tidak mengkonsumsi dalam bentuk: mentah/segar (belum dimasak) untuk menghindari kemungkinan masuknya logam berat merkuri ke tubuh manusia.</description

Actions (login required)

View Item