MEGA PERMATA SANTOSA, 151411413002 (2017) PEMANFAATAN BAHAN TRIMMING OLEH PASTRY Studi Deskriptif Tentang Pemanfaatan Trimming Whole Cake di Departemen Pastry Hotel JW Marriott Surabaya. Tugas Akhir D3 thesis, Universitas Airlangga.

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK_FV.PW.59 17 San p.pdf Download (35kB) | Preview
	Text (FULLTEXT) FULLTEXT_FV.PW.59 17 San p.pdf Restricted to Registered users only until 16 November 2020. Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Pada awalnya, adanya penelitian ini karena ketertarikan penulis terhadap banyaknya sisa trimmingdari whole cake Opera dan Brownies yang terkumpul setiap harinya dan sering kali dibuang. Seharusnya trimming cake tersebut dapat dimanfaatkan sebaik mungkin sehingga menghasilkan produk cake baru yang dapat dikonsumsi, lezat, memiliki daya saing dan harga yang tinggi dibandingkan dengan cake lainnya sehingga dapat menghasilkan keuntungan bagi Hotel. Sehubungan adanya hal tersebut maka permasalahan yang akan dibahas adalah proses pemanfaatan trimming whole cake opera dan brownies, hasil pemanfaatan tersebut serta cara menghitung food cost dari produk yang dihasilkan dari pemanfaatan trimming whole cake di Departemen Pastry Hotel JW Marriott Surabaya. Agar mempermudah dalam pencarian data, peneliti menggunakan metode penelitian deskriptif kualitatif.Metode penelitian deskriptif kualitatif merupakan prosedur penelitian yang menghasilkan data deskriptif berupa katakata tertulis, gambaran atau lukisan secara sistematis dan akurat mengenai fakta. Data-data tersebut diperoleh melalui wawancarasecara informal dan observasi terbuka berperan serta. Maksud dari wawancara secara infornal dimana hubungan pewawancara dengan terwawancara adalah dalam suasana biasa, wajar, sedangkan pertayaan dan jawabannya berjalan seperti pembicaraan biasa dalam aktivitas sehari-hari di dapur. Sedangkan Observasi terbuka berperan serta karena peneliti ikut berkontribusi langsung dalam proses pemanfaatan bahan trimmingwhole cake sehingga peneliti lebih mudah memahami letak kesalahan yang mungkin bisa diperbaiki serta mengetahui hasil dari proses tersebut. Hasil penelitian yang telah dilakukan, penulis menyimpulkan bahwa trimming cake dapat dimanfaatkan kembali menjadi sebuah produk baru yang layak konsumsi, bercita rasa dan berkualitas tinggi, serta memiliki nilai jual tinggi dan dapat bersaing dengan cake-cake lainnya. Adanya pemanfaatan ini memiliki tujuan untuk saving cost pada kitchen hotel terutama pastry kitchen. Produk baru yang dihasilkan dari trimming whole cake opera dan brownies bernama Hazelnut Rich Chocolate Cake yang dijadikan salah satu item cake of the month di Deli Shop.Hazelnut Rich Chocolate Cake diolah, difinishing, dan dihias sedemikian rupa supaya tamu berminat untuk mencicipi dan membelinya. Kendala yang terjadi saat penelitian ini adalah kurangnya staff pastry dalam menyelipkan menu hazelnut rich chocolate cake dalam setiap bulannya. Karena cake ini termasuk dalam salah satu cake of the month sehingga cake ini hanya disajikan dalam periode tertentu sehingga tamu masih kurang mengerti dengan adanya produk ini.

Actions (login required)

View Item