RYZKA ARSALIA, 141511233075 (2019) KARAKTERISTIK GEL ISOLAT PROTEIN IKAN BANDENG (Chanos chanos) MENGGUNAKAN METODE PH-SHIFT SELAMA PENYIMPANAN BEKU. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (Ringkasan) PK.BP. 103-19 Ars k RINGKASAN.pdf Download (129kB)
	Text (Daftar Isi) PK.BP. 103-19 Ars k Daftar Isi.pdf Download (130kB)
	Text (Daftar Pustaka) PK.BP. 103-19 Ars k Daftar Pustaka.pdf Download (235kB)
	Text (Fulltext) PK.BP. 103-19 Ars k.pdf Restricted to Registered users only until 18 July 2022. Download (787kB) | Request a copy

Abstract

Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas air payau yang stategis untuk memenuhi kebutuhan protein yang relatif murah serta digemari oleh konsumen di Indonesia. Isolat protein merupakan sari pati protein yang dapat digunakan sebagai makanan suplemen dan bahan fortifikasi dalam berbagai produk pangan untuk memperkaya protein dan nilai gizi makanan (Hapsari, 2014). Isolat protein ikan dapat diekstraksi oleh protein pelarut pada pH ekstrem (Kristinsson and Liang, 2006). Isolat protein mengandung protein miofibril yang tinggi sehingga mudah terdenaturasi pada suhu tinggi yaitu 60-700C sehingga perlu diperhatikan (Mahmoudrezza et al., 2017). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan beku dan penggunaan metode pH-shift terhadap karakteristik gel isolate protein ikan bandeng (chanos chanos) terhadap karakteristik gel isolat protein ikan bandeng (Chanos chanos). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 6 pelakuan dan 4 kali ulangan. . Faktor pertama yaitu metode pH-shift yang terdiri dari 2 taraf yaitu asam dan basa, sedangkan faktor kedua yaitu lama penyimpanan beku yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0 hari, 7 hari, dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan beku memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap expressive moisture, water holding capacity (WHC), dan oil binding capacity (OBC). sedangkan metode pHshift dan interaksi antara metode pH-shift dengan lama penyimpanan beku tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap expressive moisture, water holding capacity (WHC), dan oil binding capacity (OBC). nilai probabilitas (P) pada folding test adalah 1,000 yang artinya metode pH-shift dan lama penyimpanan beku tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap folding test.

Actions (login required)

View Item