CHERRIS AGUNG NUGROHO, - and PATUH ARYA DARMA, - and MUHAMMAD RIDWAN MIFTAKHUL HUDА, - (2024) ANALISIS PENGENDALIAN MUTU IKAN LEMURU(SARDINELLA LEMURU) PADA PROSES PEMBEKUAN DI UD. PIALA INDAH, BANYUWANGI, JAWA TIMUR. Other thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

Text (PKL) 142111233104_NGy8BqtRi0RQvXLj6YVT_fKhENbRja.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

"Salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh manusia yaitu ikan. Jika dibandingkan dengan protein hewani lainnya ikan mempunyai kandungan protein tinggi serta kadar lemak yang lebih rendah membuat ikan digemari oleh masyarakat. Selain itu dengan harga yang relatif murah menjadikan ikan sebagai menu makanan yang disukai. Produksi perikanan Indonesia berasal dari kegiatan perikanan tangkap dan budidaya perikanan. Sebagian dari hasil produksi digunakan untuk bahan baku pengolahan hasil perikanan dan sebagian hasil lainnya langsung dipasarkan untuk dikonsumsi secara segar (Sunardi dkk., 2020). Hasil perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme pembusuk dan enzim, sehingga perlu penanganan yang baik untuk mempertahankan mutunya. Penerapan keamanan pangan sudah seharusnya dilakukan oleh industri-industri dalam penanganan hasil perikanan untuk memenuhi standar kesehatan atau mengurangi risiko buruk, sehingga dengan terjaminnya mutu dan kualitas dapat mendorong perusahaan untuk bersaing dan meningkatkan pendapatan (income) ataupun devisa negara (Saragih, 2013). Teknik pembekuan merupakan proses umum yang dilakukan oleh perusahaan untuk menjaga kualitas ikan. Penyimpanan bahan pangan dalam kondisi beku dengan tujuan agar menghambat reaksi enzimatis serta reaksi kimia penyebab kerusakan dan kebusukan merupakan pengertian dari pembekuan (Jayanti dkk., 2012). Kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lambat (Nusaibah dkk., 2020) Praktik Kerja Lapang dilaksanakan di UD. Piala Indah, Banyuwangi, Jawa Timur pada tanggal 1 Juli 2024-19 Agustus 2024. Metode kerja yang akan digunakan dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini adalah dengan menggunakan pengamatan langsung dan wawancara pada perusahaan yang terkait sehingga dapat diperoleh data primer dan data sekunder. Data primer merupakan sumber data yang diperoleh secara langsung dari sumber asli tidak melalui perantara dapat berupa catatan hasil wawancara dan hasil observasi ke lapangan secara langsung. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari sumber tidak langsung dan telah dikumpulkan serta dilaporkan oleh orang diluar penelitian itu sendiri. Berdasarkan hasil data yang diperoleh proses pengolahan dan pembekuan ikan lemuru di (Sardinella lemuru) di UD. Piala Indah meliputi manajemen penerimaan bahan baku, sortasi, penimbangan, penyusunan di loyang, pencucian ikan, pembekuan menggunakan metode ABF, glazing, packing dan labelling, penyimpanan di dalam cold storage, stuffing dan distribusi. Pembekuan produk ikan lemuru di UD. Piala Indah dilakukan menggunakan Air Blast Freezer (ABF) Direct Expansion yang suhunya bisa mencapai -40C. Setelah ikan mengalami proses pembekuan di dalam ruang ABF, ikan kemudian dilakukan proses glazing dan di packing menggunakan karton yang telah diberikan tanda size untuk ikan yang dibekukan. Ikan yang sudah di packing kemudian dimasukkan ke dalam cold storage dengan tujuan untuk menjaga ikan agar tetap beku. Suhu yang digunakan di dalam cold storage sama dengan suhu yang digunakan pada ruang ABF, akan tetapi suhu pada cold storage telah mengalami pengaturan waktu untuk mengalami defrost. Untuk suhu cold storage sendiri sebesar -35°C, ketika suhu mencapai -40°C maka mesin cold storage akan mati secara otomatis dan proses defrost pun terjadi. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di UD. Piala Indah mencakup berbagai aspek penting untuk memastikan keamanan produk pangan yang kemudian ditinjau dari 8 kunci SSOP pada tiap tahapan proses pembekuan ikan. Keamanan air sangat diperhatikan dengan menggunakan air sumur yang bersih dan memenuhi standar kesehatan. Sarana dan peralatan produksi, meskipun sederhana, perlu ditingkatkan kualitasnya, terutama dengan menghindari penggunaan loyang berkarat yang dapat menyebabkan kontaminasi. Proses produksi dirancang untuk mencegah kontaminasi silang, dengan tata letak yang baik dan pembersihan rutin. UD. Piala Indah juga memperhatikan kesehatan karyawan, tidak menggunakan bahan toksin atau pestisida, dan menjaga sanitasi dengan baik, termasuk dalam pengendalian hama tanpa bahan kimia, meski masih ada beberapa kekurangan seperti keberadaan kucing liar di sekitar pabrik. "

Actions (login required)

View Item