MUHAMMAD MUSLIMIN (2022) KARAKTERISTIK PASTA PENYEDAP RASA DARI TULANG BANDENG (Chanos chanos) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HALAMAN JUDUL) 141811233053_HALAMAN JUDUL.pdf Download (2MB)
	Text (BAB I) 141811233053_BAB I.pdf Download (928kB)
	Text (FULLTEXT) 141811233053_FULLTEXT.pdf Restricted to Registered users only Download (818kB) | Request a copy

Abstract

Hasil samping berbentuk tulang ikan dari pengolahan bandeng tanpa duri memiliki jumlah yang cukup besar. Tulang bandeng sebagai hasil samping olahan bandeng tanpa duri masih memiliki banyak daging yang menempel. Tulang ikan bandeng memiliki kandungan asam non esensial yaitu asam glutamat sebesar 7.38%. Asam glutamat menjadi salah satu penyusun protein yang memicu rasa umami dalam suatu masakan. Banyak masyarakat yang mempermasalahkan penggunaan MSG dikarenakan adanya perdebatan yang menyatakan bahwasanya konsumsi tersebut dapat memberikan dampak negatif pada tubuh. Pemanfaatan tulang bandeng sebagai penyedap rasa alami dapat diperoleh melalui ekstraksi. Untuk menjadikan produk dalam bentuk pasta, maka diperlukan adanya penambahan tepung tapioka selaku pengental bahan pangan apabila dimasak dengan air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pasta penyedap rasa bandeng dengan penambahan konsentrasi tepung tapioka yang berbeda. Penelitian ini bersifat eksperimental yang terdiri dari parameter utama dan pendukung. Variabel bebas yang digunakan yaitu konsentrasi tepung tapioka 0% (P0), 2,5% (P1), 5% (P2), dan 7,5% (P3). Rancangan Acak lengkap (RAL) digunakan sebagai rancangan percobaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dilakukan uji duncan. Penambahan tepung tapioka berpengaruh terhadap kadar protein dengan nilai (5,38% – 14,78%), kadar lemak dengan nilai (2,45% - 2,53%), kadar air dengan nilai (80,12% - 91,2%), viskositas dengan nilai (2,11 cSt/s – 558,99 cSt/s), rendemen dengan nilai (73,69% - 82,4%). Sedangkan penambahan tepung tapioka tidak berpengaruh nyata terhadap water solubility index pasta penyedap rasa dengan nilai (98,93% - 99,24%).

Actions (login required)

View Item