Susilohadi Widjajanto T., - and Rahayu Ernawati, - and Ratih Ratnasari, - and Nanik Sianita, - and Sudarno, - (1993) Deteksi Bakteri Coliform Dan E. Coli Pada Dendeng Sapi Yang Beredar Di Pasar Daerah Kotamadya Surabaya. Other thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB)
	Text (FULLTEXT) DRH. SUSUILOHADI WIDJAJANTO T, MS..pdf Restricted to Registered users only Download (8MB) | Request a copy

Abstract

Dendeng adalah merupakan bahan makanan yang berasal dari daging sapi dan pada umumnya cara prosesing/pengolahannya masih secara tradisional sebagai industri rumah tangga. Pada saat ini, permintaan dan kebutuhan dendeng sapi semakin meningkat di kota-kota besar. Hal ini disebabkan karena terjadinya pergeseran pola hidup termasuk pola makannya. Yang mana terjadi perubahan pola konsumsi dari protein nabati ke protein hewani, sehubungan dengan kesadaran masyarakat tentang arti gizi bagi kesehatan. Dalam proses pengolahan dan penyimpanannya, kemungkinan dapat terjadi kontaminasi oleh berbagai mikro organisme antara lain adalah bakteri. Terjadinya kontaminasi kemungkinan pada waktu pencucian daging, penjualan di pasar, sewaktu dalam transportasi, dari rempah-rempah (bumbu), pada waktu proses pengeringan, dari alat yang dipakai dan dapat pula dari manusia pekerja pembuat dendeng. Kontaminan bakteri sebagai indikator pencemaran dalam bahan makanan adalah Coliform dan E. Coli. Ha l ini karena kuman tersebut banyak terdapat dan ters ebar di tanah maupun air dan mampu bertahan hidup dalam kondisi tertentu pada bahan makanan termasuk pada dendeng sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sampai sejauh mana kontaminan bakteri Coliform d a n E. Coli mencemari dendeng sapi yang beredar di pasar wilayah Kotamadya Surabaya. Penelitian ini menggunakan 30 buah sampel dendeng sapi (terbuka) yang berasal dari pasar daerah Surabaya utara, timur, selatan, barat dan tengah, dengan masing-masing wilayah (pasar) diambil 6 buah sampel. Deteksi dengan uji bakteriologis menggunakan metode MPN yang kemudian hasilnya dihitung dengan tabel Me. Crady's. Hasil pemeriksaan menunjukkan sampel ternyata semua mengalami Caliform dan E. Coli. Penilaian bahwa dari ketiga puluh kontaminasi oleh kuman berdasarkan tabel Me. Crady's untuk pasar di daerah Surabaya utara rata-rata dalam 1 gram dendeng mengandung ± E. Coli 22 dan Caliform 197, Surabaya timur (E. Coli ± 15, Coliform ± 143), Surabaya selatan (E. Coli ± 17, Coliform ± 177), Surabaya 'barat (E.Coli ± 11, Coliform± 132), dan Surabaya tengah (E. Coli ± 13, Coliform± 117). Ditinjau dari hasil sidang pleno tahun 1982 oleh Panitia Kodeks Makanan Indonesia yang menetapkan bahwa jumlah maksimum dalam makanan hasil olahan untuk bakteri Coliform adalah 100 kuman per gram sampel, sedangkan bakteri E. Coli 10 kuman per gram sampel. Ini berarti seluruh sampel dendeng sapi sudah melewati jumlah maksimum yang ditetapkan. Dari hasil penelitian ini dapat ditarik kesimpulan bahwa pada dendeng sapi tanpa bungkus yang dijual di pasar daerah Kotamadya Surabaya, kontaminasinya oleh kuman E. Coli dan Coliform sudah melebihi batas maksimum. Untuk hal tersebut disarankan agar produsen sangat perlu menjaga kebersihan (higienis) dan konsumen hendaknya memasak dengan cara yang benar sebelum makan dendeng sapi yang berasal dari tempat terbuka.

Actions (login required)

View Item