JOKO WALUYO HARSO W1DODO
(2001)
PERANAN BUTCHERY DALAM MENGEFISIENSI KINERJA KITCHEN HOTEL
STUDI DESKRIPTIF BUTCHER KITCHEN DI SHERATON SURABAYA HOTEL & TOWERS.
Skripsi thesis, Universitas Airlangga.
Abstract
Dunia panWlsata saat ini berkembang dengan pesat dengan ditandai banyaknya orang-orang yang mengadakan perjalanan wisata dari daerah satu ke daerah yang lain. Indonesia sebagi salah satu daerah tujuan wisata telah berbenah diri dengan mempersiapkan prasarana dan sarana untuk menunjangnya. Salah satu prasarana itu adalah tempat menginap atau disebut hoteL Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menyediakan sebagian atau seluruh bangunan yang menyediakan jasa penginapan, makan dan minum serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara profesional dan dikomersilkan.
Sheraton Surabaya hotel & towers merupakan salah satu hotel bintang lima yang ada di Surabaya, hotel ini merupakan "chainhotel" artinya hotel yang memiliki cabangnya diberbagai daerah di dunia. Pendapatan hotel didapat dari penjualan kamar dan food & beverage. Food and beverage depatment bertugas menyediakan makanan dan minuman yang akan dijual di hotel. Butcher kitchen merupakan bagian dari F & B department yang mempunyai tugas untuk menyiapkan bahan makanan hewani bagi outlet kitchen yang lain yang membutuhkan bahan menu masakan dati daging, unggas, ikan dan jenis seafood lainnya agar bahan tersebut siap dimasak di bagian lainnya.
Dalam melakukan penelitian ini penulis menggunakan metodologi penelitian kualitatif. Dalam hal ini yang menjadi obyek penelitian butchery di hotel Sheraton Surabaya. Peneliti meneliti obyek tersebut, karena butcher Sheraton merupakan tempat di mana penulis pemah melakukan praktek kerja lapangan dan merupakan fenomena yang barn bagi penulis. Sedangkan informan yang dipilih adalah butcher chef dan cook I. Dalam mengumpulkan data yang dfperlukan, peneliti mengadakan observasi secara langsung dan berperan serta aktif di dalamnya. Dalam pengumpulan data peneliti menggunakan wawancara tak berstruktur dan dilakukan secara langsung kepada informan. Dalam menganalisa data peneliti melakukan langkah-Iangkah seperti : membaca dan meneliti catatan lapangan, membeTi kode pada judul pembicaraan tertentu, menyusunnya ke dalam sebuah data dan membaca kepustakaan yang berkaitan dengan masalah dan latar belakang penelitian.Penelitian menggunakan analisa data reduksi data, penyaj ian data dan penyimpulan data.
Keberadaan butcher kitchen hanya ada di hotel bintang lima, hal ini dimaksudkan agar kinerja kitchen hotel lebih efisien. Di hotel-hotel yang tidak memiliki butcher seluruh pengolahan makanan dilakukan di tempat yang sarna yaitu mulai pemotongan daging, pencucian dengan air bersih dan memasaknya. Dati pene1itian yang dilakukan di butcher hotel Sheraton diperoleh data bahwa peranan butcher adalah melakukan pengadaan barang kususnya daging dan ikan bagi pesanan outlet kitchen lain dengan bekerja sarna dengan pihak purchasing selaku bagian pembelian barang dan receiving selaku pepeTiksa kualitas barang ; melakukan pemotongan daging dan ikan sesuai dengan teknik yang distandarkan sehingga dapat memenuhi pesanan potongan daging dan ikan sesuai porsinya dan sesuai dengan waktu yang ditargetkan. Dalam melakukan aktifitas kerja di butcher telah dilak:ukan pembagian kerja dan schedule yang tepat sehingga dalam pelaksanaan kerja tidak terhambat. Distribusi barang merupakan alur kerja yang menjelaskan pemenuhan barang pesanan di butcher dari outlet lain dan pengirimannya.
Dalam penelitian yang dilakukan di butcher didapatkan fakta bahwa dalam operasional kerjanya terdapat faktor penghambat kerja butcher dan faktor pendukungnya. Adapun faktor penghambat itu adalah jumlah staf yang terbatas sehingga bila ada pesanan bahan makanan yang banyak mengalami kesulitan dalam menyelesaikannya, kesalahan pemotongan daging dan ikan yang sering dilakukan oleh trainee sehingga menyebabkanwaktu menjadi lebih lama dan bahan olahan menjadi terbuang, adanya keterlambatan pengiriman ikan kakap merah dari supplier sehingga pekerjaan terganggu dan terkadang harns melakukan pembelian secara mendadak ke supplier lain yang harganya lebih mahal Sedangkan faktor pendukung di butcher adalah tersedianya sarana dan peraIatan yang memadai sehingga pekerjaan mertiadi lancar, letak butcher yang strategis yang memungkinkan lancamya aIur pengadaan dan pengiriman barang ke outlet lainnya dan kemampuan staf yang memadai sehingga mampu dan capable dalm menyelesaikan kerja sesuai dengan waktu dan tidak terjadi kesalahan pemotongan.
Actions (login required)
 |
View Item |
