MAHDA VIA, 141411131193 (2018) KARAKTERISTIK MUTU FISIKA DAN KIMIA SIRUP RUMPUT LAUT Sargassum sp. DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PENSTABIL NATRIUM ALGINAT PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA. Skripsi thesis, Universitas Airlangga.

	Text (Abstrak) Abstrak.pdf Download (103kB)
	Text (Fulltext) PK BP 142 18.pdf Restricted to Registered users only until 14 January 2022. Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Sargassum sp. merupakan salah satu spesies alga coklat (Phaeophyceae) penghasil asam alginat yang secara meluas dimanfaatkan dalam industri makanan, tekstil, kosmetik, dan farmasi. Karakteristik yang dimiliki oleh alginat antara lain kemampuannya dalam membentuk gel, mampu menaikkan viskositas, dan stabil pada berbagai pH. Salah satu terobosan yang sangat tepat dalam hubungannya dengan upaya peningkatan pemanfaatan sumberdaya rumput laut Sargassum di Indonesia adalah dengan cara mengolahnya menjadi produk minuman berupa sirup. Sirup merupakan produk minuman cepat saji, mudah dilarutkan dalam air, tidak membutuhkan waktu yang lama dalam penyajiannya, praktis, dan memiliki daya simpan yang relatif lama, dan tidak membutuhkan waktu yang lama untuk menyajikannya. Bahan tambahan yang berfungsi sebagai penstabil atau pengikat dalam produk olahan sirup dapat dikembangkan dengan memanfaatkan rumput laut jenis Sargassum. Rumput laut golongan Sargassum mengandung senyawa fenol dan polisakarida berupa alginat yang berfungsi sebagai agen pengental dan pembentuk gel. Pemakaian bahan penstabil bertujuan untuk memperbaiki tekstur, sebagai pengental, penstabil emulsi atau bahan pengikat molekul lemak, air, dan pemantap sistem dispersi homogen agar tidak terjadi pengendapan pada waktu penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisika dan kimia sirup rumput laut Sargassum sp. yang telah ditambahkan bahan penstabil natrium alginat pada konsentrasi yang berbeda. Hasil perhitungan uji Analisis of Varian (ANOVA) menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil jenis CMC atau Perlakuan Kontrol mampu mempertahankan tingkat kemanisan sirup dengan skor nilai rata-rata 4,8. Sedangkan pada parameter tekstur, menunjukkan bahwa dengan pertambahan jumlah konsentrasi bahan penstabil maka tekstur sirup semakain kental. Uji viskositas menunjukkan bahwa perlakuan dengan pemberian bahan penstabil natrium alginat 1% atau P3 menghasilkan rata-rata nilai viskositas terbesar, yaitu 246 Cps dan terendah ditunjukkan oleh Perlakuan Kontrol, yaitu 139,60 Cps. Hasil Pengukuran terhadap Parameter Angka Lempeng Total menunjukkan bahwa produk sirup yang dihasilkan tidak memenuhi standar Syarat Mutu Sirup SNI 3544-2013 selama penyimpanan 1 bulan. Parameter pendukung yang diamati pada penelitian ini meliputi nilai pH atau derajat keasaman. Nilai pH yang dihasilkan selama penyimpanan cenderung stabil 3,8-5.

Actions (login required)

View Item