Ali Iqbal Tawakal (2020) Analisis Pengaruh Substitusi Bekatul Beras Dan Kacang Merah Pada Getuk Panggang Sebagai Alternatif Makanan Sumber Serat Pangan Dan Kalium Bagi Usia Lanjut. Skripsi thesis, UNIVERSITAS AIRLANGGA.

	Text (HALAMAN JUDUL) 1. HALAMAN JUDUL .pdf Download (533kB)
	Text (ABSTRAK) 2. ABSTRAK .pdf Download (66kB)
	Text (DAFTAR ISI) 3. DAFTAR ISI .pdf Download (284kB)
	Text (BAB I) 4. BAB I.pdf Download (84kB)
	Text (BAB II) 5. BAB II.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2024. Download (545kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 6. BAB III.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2024. Download (160kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 7. BAB IV.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2024. Download (607kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 8. BAB V.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2024. Download (934kB) | Request a copy
	Text (BAB VII) 10. BAB VII .pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2024. Download (38kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 11. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (96kB)
	Text (LAMPIRAN) 12. LAMPIRAN .pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2024. Download (1MB) | Request a copy
	Text (KESEDIAAN PUBLIKASI) 13. KESEDIAAN PUBLIKASI.pdf Restricted to Registered users only until 11 January 2024. Download (363kB) | Request a copy
	Text (EMBARGO) 14. EMBARGO.pdf Restricted to Registered users only Download (392kB) | Request a copy

Abstract

Faktor penambahan usia sering dikaitkan dengan peningkatan berbagai risiko penyakit degeneratif, salah satunya adalah hipertensi. Prevalensi hipertensi cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya usia, hipertensi sering terjadi pada lansia atau pra lansia. Hipertensi dapat dicegah dengan konsumsi asupan serat pangan dan kalium yang cukup. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh substitusi bekatul dan kacang merah pada getuk panggang terhadap perbedaan organoleptik, kadar serat pangan, kadar kalium, nilai ekonomi gizi dan umur simpannya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan desain rancangan acak lengkap. Terdapat empat perlakuan substitusi bekatul dan kacang merah dengan empat kali replikasi. Penelitian ini melibatkan tiga puluh panelis tidak terlatih. Teknik analisis data yang digunakan untuk uji organoleptik formula F0, F3, F4, dan F5 adalah uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney (α ≤ 0,05). Uji kandungan serat pangan dan kalium dilakukan di laboratorium, sedangkan umur simpan formula diuji dengan pengamatan perubahan fisik dan pengukuran Total Plate Count (TPC) selama tiga hari. Berdasarkan hasil analisis statistik dengan uji Kruskal Wallis, menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dalam hal warna, aroma, tekstur, dan rasa formula F3, F4, dan F5 (α ≤ 0,05). Walaupun diperoleh hasil yang bervariasi pada hasil uji Mann Whitney, masing-masing formula modifikasi memiliki perbedaan yang bermakna jika dibandingkan satu sama lain. Formula modifikasi mengandung serat pangan dan kalium yang lebih tinggi daripada formula kontrol. Semua perlakuan cenderung memiliki umur simpan yang sama. Berdasarkan hasil penelitian, formula dengan substitusi 17% bekatul dan 7% kacang merah memiliki nilai organoleptik tertinggi dan mengandung 9,235 g serat pangan dan 64,93 mg kalium per 100 g formula. Nilai tersebut dapat memenuhi 30,7% kebutuhan serat pangan dan 3,24% kebutuhan kalium lansia dalam sehari. Formula dengan substitusi 17% bekatul dan 7% kacang merah memiliki tingkat kesukaan organoleptik yang baik serta serat pangan yang tinggi sehingga layak untuk menjadi camilan alternatif tinggi serat pangan bagi lansia.

Actions (login required)

View Item